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赤グルメと青グルメ

赤グルメ:旧海軍レシピは、文明的な味がする

いち早く洋食文化が根づいた舞鶴で市民の手により復刻された「海軍割烹術参考書」と全国で唯一現存する「海軍厨業管理教科書」。

1908年(明治41年)に旧海軍で誕生した「海軍割烹(かっぽう)術参考書」が、100年の時を超えて舞鶴で復刻。そもそも「海軍割烹術参考書」とは旧日本海軍が調理の担当隊員を育成するために編さんされた教科書。お寿司や漬け物などの日本食から、当時あまり馴染みのなかった洋食・洋菓子まで、およそ200種類もの調理法が紹介されています。なぜ舞鶴で復刻されたのか。実は原本が舞鶴海上自衛隊第4術科学校にのみ大切に保存され、長年人々に受け継がれてきたからです。
もう一つ舞鶴には全国で唯一の海軍の料理教科書が残っています。それが「海軍厨業管理教科書」。このなかに「甘煮」として記されているのが、今では家庭料理の人気ナンバー1メニューとして万人に愛されている「肉じゃが」です。
舞鶴に伝わる「肉じゃが誕生物語」をご紹介しましょう。

明治34年、舞鶴海軍初代司令長官として赴任した東郷平八郎が、イギリスで食べたビーフシチューの味が忘れられず、部下に命じてつくらせたのですが、ワインもデミグラスソースもなく、醤油と砂糖で味付けしたのが肉じゃがのルーツになった、というものです。
逸話のもととなった「シチュードビーフ」や海軍から広まった「カレイライス」などが記された「海軍割烹術参考書」と「海軍厨業管理教科書」は当時の食文化を今に残す貴重な遺産でもあるのです。

海軍厨業管理教科書海軍厨業管理教科書

海軍割烹術参考書

当時の言葉を分かりやすく現代語訳した復刻版の海軍割烹術参考書当時の言葉を分かりやすく現代語訳した復刻版の海軍割烹術参考書。1冊500円で市販されている。
お問い合わせ:0773-66-1096

西洋料理の部では基本的なスープのつくり方から、高度なメニューまでバラエティ豊かに紹介。西洋料理の部では基本的なスープのつくり方から、高度なメニューまでバラエティ豊かに紹介。

スプーンやフォークなどの道具の使い方、テーブルマナーが細かに記載されている。スプーンやフォークなどの道具の使い方、テーブルマナーが細かに記載されている。

明治のハイカラメニューにチャレンジ!!

まいづる肉じゃが割烹術

まいづる肉じゃが割烹術 「海軍厨業管理教科書」より

材料は、ジャガイモ、玉ねぎ、人参、糸こんにゃく、牛肉、グリーンピースである。鍋を火にかけ、充分に熱くなったら、ごま油を入れる。3分後、牛肉を入れて炒める。7分後、砂糖を入れて水分が出るまで炒め続ける。10分後、しょうゆを入れて佃煮のように黒くなるまで炒める。14分後、水切りをしたジャガイモ、人参、糸こんにゃくを入れてひと混ぜしてから、ひたひたになるまで水を注ぐ。31分後、玉ねぎを入れる。34分後、容器に盛りつけてグリーンピースをちらせば出来上がり。

ロールケーキ割烹術

ロールケーキ割烹術 「海軍割烹術参考書」より

材料は、鶏卵、砂糖、麦粉である。鶏卵375gにつき、砂糖300g、麦粉225gの割合で使用する。卵は白身と黄身に分け、白身は充分に泡立てておく。黄身に砂糖を混ぜ、麦粉と共に泡立てた白身の中に入れ、泡が消えないように静かに混ぜる。ローストパンに新聞紙のようなものを敷きその中に材料を入れ、オーブンで蒸し焼きにする。この時、上面があまり焦げないように注意する。もし焦げそうなときは、新聞紙等で覆う。

チキンライス割烹術

チキンライス割烹術 「海軍割烹術参考書」より

材料は、鶏肉、麦粉、塩、米、トマトソース、バター、干しブドウ、人参、玉ねぎである。初めトマトソースを作り、鶏を調理する。鶏は、1人前づつ切り、フライパンで少し焼き色がつくまで焼き、トマトソースで煮込む。米はバターで少し煎り、スープと細長く3センチ位に切った人参、玉ねぎ、洗った干しブドウを入れこれを炊く。米を皿に盛って、塩で味を調えた鶏肉を傍らに盛り、ソースをかけて供卓する。また、米を炊くときは、サフランの汁を用いること。

青グルメ:海のまち、魚のまち、かまぼこのまち

世界屈指の好漁場、日本海を臨む舞鶴は、海の幸の宝庫。京都府産の7割の水産物を取り扱い、京都一の「さかなの街」です。

舞鶴の海が古くからずっと優れた漁場であったことには、もちろん理由があります。たとえば、舞鶴の北端・大浦半島の沿岸はとくにブリやアオリイカの好漁場として知られていますが、漁師たちはここの海を守るために、成生岬にある樹齢300年を超える日本一のシイの巨木「スダジイ巨木」をはじめ、海岸近くに広がる森林の伐採を禁じてきたのでした。こうした「魚付林」と呼ばれる海辺の森林が魚を寄せることを彼らは経験からよく知っていたからです。科学的には腐植土から出る鉄イオンが海藻の繁茂の条件になっているためだといわれており環境保護の観点からもこの魚付林への注目が高まっています。

舞鶴かまぼこ

「舞鶴かまぼこ」は、近海でとれた鮮魚のすり身をふんだんに使い、職人の技と熱い思いを一枚一枚に込めて丁寧につくりあげています。舞鶴ならではの独自の手法が生みだす奥深い旨味とソフトでありながらシコシコとした弾力のある歯ごたえが特徴です。
「舞鶴かまぼこ」は、数々の恵まれた条件の中で味と品質で最高峰のかまぼことして地位をゆるぎないものとし、地域ブランド(地域団体商標登録第5003857号)に登録しています。
お問い合わせ:舞鶴蒲鉾協同組合 0773-75-0865

舞鶴かまぼこ

味と品質へのこだわりと工夫
  1. 舞鶴かまぼこは、舞鶴蒲鉾協同組合の研究室で高度な検査に合格した良質な原料のみを購入、使用しているため、製品の高い品質を維持しています。
  2. 舞鶴かまぼこは、近海で獲れた鮮魚(シログチ、エソ、トビウオ等)の生すり身を4割以上使用しています。
  3. 舞鶴かまぼこは、特有のコシを出すために、1.すわり(45℃で30~40分) 2.本蒸し(85℃で30~40分)という舞鶴独自の2段階蒸し上げ方法を採用しています。

舞鶴かに

舞鶴かに

丹後半島沖は全国でも知られるブランドガニの漁場。そこで捕る上質のズワイガニのオス「舞鶴かに」は、その姿や味の良さ、高級感から“冬の味覚の王”と呼ばれています。また意外と知られていないのがズワイガニのメス「コッペガニ」。オスに比べ小ぶりなものの、卵などを持ち、独特の味覚が味わえます。

舞鶴かには高級ブランド食材

エサの豊富な丹後の海から舞鶴所属の漁船で水揚げされたカニの足には緑色のタグが付けられ「舞鶴産」であることを証明しています。舞鶴かには一種のブランド食材なのです。

舞鶴かにのタグ

丹後とり貝

丹後とり貝

京都府立海洋センターは、大型トリガイを安定供給できるように、全国で唯一、卵から成貝まで育てる技術を開発しました。センターで生産された数万個のトリガイ稚貝を舞鶴湾に浮かぶ成育イカダに受け入れています。舞鶴湾はトリガイの餌となるプランクトンは豊富で、約1年で出荷サイズになります。収穫の時期は、5月下旬から7月で、肉厚でシコシコした食感の「丹後とり貝」が京都府漁連を通じて全国各地に発送されています。

舞鶴岩がき丼・かき丼

舞鶴岩がき丼・かき丼

“海のミルク”とよばれるほど栄養が豊富な岩牡蠣。舞鶴ではこの岩牡蠣とかまぼこというふたつの名産品を贅沢に使用したメニュー「舞鶴岩がき丼」が夏場の人気を集めています。舞鶴を訪れたら一度は食べておきたい名物料理です。冬場は「かき丼」が楽しめます。

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